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O Departamento de Alimentação Escolar (DAE) é subordinado à Secretaria de Educação, Cultura, Esporte e Lazer (SECEL) e tem diversas funções dentro da entidade executora. Há objetivos gerais e  específicos na execução de suas atividades. Ao analisar as funções do DAE podemos observar um elenco de atividades simples e complexas, lembrando que todas são indispensáveis para os educandos  e unidades escolares.

A alimentação escolar é elaborada e planejada com os embasamentos técnicos do Programa Nacional de Alimentação Escolar, mais precisamente a resolução nº 06, de 8 de maio de 2020. Jaboticabal preconiza essa legislação e segue os parâmetros que ela exige e atende todos os valores mínimos  e as porcentagens que julgam adequados para a alimentação escolar.
 

Qualidade Nutricional dos Cardápio da Alimentação Escolar

A qualidade nutricional dos cardápios aplicados são calculadas com base nas recomendações do Ministério da Saúde, Sociedade Brasileira de Pediatria e evidências científicas sobre o assunto de Nutrição Normal, Nutrição Infantil e Dietoterapia.

Hoje a Alimentação Escolar não é mais restrita a alimentos para crianças carentes e em vulnerabilidade nutricional. Atualmente ela abrange desde bebês (lactentes), crianças em pleno desenvolvimento, pré-escolares, escolares e adolescente, além de adultos cuja idade ultrapassa  60 anos ou mais e  que permanecem um período na escola.

Todos os cardápio aplicados em Jaboticabal atendem às legislações vigentes e o mínimo de valor nutricional é de 99% dos nutrientes preconizados nas legislações federais. Todos os cardápios do município estão de acordo com a legislação vigente do Programa Nacional de Alimentação Escolar.

Fórmula Infantil

Diante da impossibilidade do aleitamento materno, deve-se utilizar uma fórmula infantil que satisfaça as necessidades nutricionais  do lactente, conforme recomendado por sociedades científicas nacionais e internacionais(ESPGHAN, AAP e SBP). Antes do sexto mês, deverá ser utilizada uma fórmula infantil para lactentes (primeiro semestre). A partir do sexto mês, recomenda-se uma fórmula de seguimento para lactentes (segundo semestre).

A fórmula infantil de transição deverá ser adotada porque diversos estudos científicos trazem que é um produto que evita problemas de saúde na vida futura da criança. Inclusive o documento elaborado e emitido pela Sociedade Brasileira de Pediatria expõem detalhes do uso de fórmula infantil e desvantagens do uso de leite de vaca integral. Este leite modificado respeita a fisiologia das crianças, tem adequação de proteínas lácteas e traz um enriquecimento importante dos micronutrientes necessários paras a faixa etária da criança.

Portanto, na Alimentação Escolar seguimos essa metodologia de Fórmula Infantil nas mamadeiras destinadas aos bebes de seis meses a 12 meses ou mais.


Esquemas Alimentares de Refeições

Qualidade dos gêneros alimentícios adquiridos para a Alimentação Escolar

O  Departamento de Alimentação Escolar adquire os alimentos que são usados nos cardápios através de processo licitatório na modalidade Pregão presencial.
A escolha de quais alimentos comprar parte principalmente das seguintes considerações:

1. Hábito alimentar da região que aplicaremos os cardápios.
2. Valores nutricionais dos cardápios.
3. Estrutura física das unidades escolares que executarão os cardápios.
4. Aceitabilidade pelos educandos. Neste caso, todo alimento antes de ser comprado é submetido a  testes externos com o principal público-alvo que são os alunos. O teste é feito na presença do fornecedor proponente e usamos a metodologia da FNDE para o cálculo da aceitabilidade , ou seja, só adquirimos o produto tendo certeza que os alunos apreciam como um todo e assim já garantimos  o mesmo não tenha desperdício e tenha uma ingestão adequada para a idade dos escolares.

Capacitação dos funcionários responsáveis para a preparação da alimentação

A capacitação se faz necessária em diversos períodos em que o funcionário está exercendo a função no devido cargo. A resolução da diretoria colegiada RDC 216/04 exige a aplicação de treinamentos com intuito de capacitar os funcionários na manipulação de alimentos. Outra consideração importante ao projetar uma capacitação é como agendá-la diante do calendário  e assim não prejudicar o funcionamento das unidades escolares. Especificamente neste caso, Jaboticabal mantém constante contato com as Secretarias Municipais e Estaduais de Educação e nas datas especiais, como conselhos de classe ou outras em que os alunos são dispensados, aproveitamos para emitir as convocações e agendar as capacitações. Outros detalhes que proporcionam o aproveitamento da capacitação é a definição de local, acessibilidade dos funcionários e recursos áudio visuais disponíveis.

Quando abordamos a capacitação dos funcionários, a princípio investimos no controle higiênico sanitário de alimentos e a correta conduta física dos funcionários mediante a manipulação. Muito embora tenhamos que considerar que essa pauta é indispensável, inadiável nas capacitações,  há uma importante interface de assuntos nas capacitações que devem ser abordadas com a mesma valorização.

Em relação à atividade técnica que consiste em capacitar funcionários, Jaboticabal compartilha a experiência de exercer as capacitações de uma maneira subdividida. Essa subdivisão vem a  ser referente a vários assuntos que são parcelados nas reuniões de capacitações e o curso se desenvolve com diferentes conteúdos para o público-alvo. Cada unidade escolar tem suas peculiaridades, com diversas realidades dentro desse mesmo espaço.

Em relação a dissertar os diferentes conteúdos dos assuntos abordados, as capacitações aplicadas expõem e discutem  os seguintes temas:

1. O controle higiênico sanitário dos alimentos, da higiene ambiental e higiene pessoal no programa de alimentação escolar. Neste contexto o assunto é transcrito  em termos acessíveis às limitações acadêmicas  do funcionário.  O conteúdo deve ser elaborado com o objetivo do funcionário absorver ao máximo as informações. No entanto evitamos ilustrar gráficos, tabelas extensas, excesso de siglas e focamos mais as imagens de maneira não invasiva e uma densidade maior em vídeos educativos e com vocabulário acessível.
2. Noções de Nutrição e Dieta do escolar. Em relação às noções de conceito de nutrição humana escolar não se objetiva dar aulas avançadas de nutrição e sim explicar o porquê da valorização do cardápio e, sumariamente, a função geral dos alimentos.
3. Os mitos relacionados à  alimentação infantil dentro da escola. A equipe técnica presta esclarecimentos quanto aos mitos na alimentação dos escolares e orienta até que ponto isso pode afetar o cumprimento do cardápio. Nas discussões temos a cautela de evitar  possíveis interpretações errôneas  pelas cozinheiras  para que não entendam como ofensa e desconfiança das experiências que elas compartilham e  assim não se sintam desvalorizadas.
4. A conduta alimentar do escolar, porcionamento de refeições e ingestão do escolar. Neste conteúdo refletimos bastante sobre as quantidades de alimentos que devem ser oferecidos à criança e também na qualidade das refeições, maximizando as necessidades nutricionais. Ressaltamos também as características do escolar em relação à inapetência alimentar, prescrições medicamentosas que são relacionadas com o cardápio ou mesmo se estas  interferem no cardápio.
5. Diluição de Fórmulas infantis. Nesta reunião colocamos todos os conceitos elementares sobre as fórmulas infantis, os benefícios de usá-las nos berçários-lactários e incentivo destas nos ganhos nutricionais dos lactentes. Salientamos que essa reunião traz bastante comentários vindo do público-alvo porque o status de uma formula infantil não é muito claro para ele. Muito importante, além de conversarmos, é deixar lastros das reuniões como apostilas bem ilustradas para, assim, fixarmos a ideia que elas devem multiplicar os conceitos benéficos da fórmula infantil.

Podemos comentar que na prática da aplicação dessas capacitações relacionamos todos os funcionários e dividimos a situação de cada um de acordo com a sua realidade. Consideramos que os critérios de seleção e inclusão das pautas das reuniões e o público-alvo que vamos desenvolver a reunião são:

1.  temos  unidades escolares que são berçários – tipo lactários, creches integrais, ensinos fundamental e médio, e EJA. Adequamos cada realidade à sua fase específica.

Ao comentarmos sobre a experiência prática na aplicação dessas capacitações temos que considerar que no decorrer da reunião nos deparamos com um vasto comentário vindo  dos funcionários participantes. Esses comentários enriquecem as reuniões e discussões para assim encontrarmos uma boa adaptação para resolvermos os problemas do dia a dia dentro da área de manipulação.

Portanto as capacitações no geral não têm regras na sua aplicação e sim merecem uma valorização ao aplicá-la para se obter obviamente resultados positivos, nem que sejam a longo prazo. Temos consciência que não é tarefa simples planejar uma capacitação  , visto que o tempo é muito limitado, mesmo assim tendo a oportunidade a capacitação deve ser considerada atividade vital na aplicação do Programa Nacional da Alimentação Escolar.

 

		Prato servido para os alunos das Creches e EMEBs contendo todos os grupos de alimentos: arroz, feijão, frango assado, batatonese e salada de alface.				Uma adaptação do strogonoff de carne sem a fonte excessiva de gordura e sal. O prato é feito com ingredientes naturais, acompanhados de batata assada, arroz, feijão e salada.
		Lanche da tarde. As crianças têm a oportunidade de comer um sanduíche totalmente saudável, com hambúrguer de baixo sódio. Possui alto valor nutritivo e é acompanhado com alface e tomate. Os alunos adoram!				Prato nutricionalmente completo com arroz, feijão, carne em tiras com legumes e cenoura para colorir o prato, e salada de tomate.
		Deliciosa sopa servida nas creches como jantar de saída. Ela é nutricionalmente completa com nutrientes que os alunos precisam. A sopa é uma das opções da creche servida de duas a três vezes na semana.				Prato composto por todos os grupos de alimentos que a legislação preconiza, com arroz, feijão, frango assado, legumes, salada de alface com tomate e fruta de sobremesa.
		Frutas que compõem diariamente o cardápio das creches integrais. Seguindo a legislação, nossos cardápios são compostos com grande variedade de frutas, de excelente valor nutricional.